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主菜
200年前广州高端酒楼花费:一餐需近百a彩平台登

  “广东之酒楼,可谓冠绝中外。其修造之华美,安排之温婉,用具之优秀,一入个中……菜以鱼翅为主品,其价每碗10元至50元;10元以下,不行请贵客也。翅长数寸,盛入海碗,入口即化……烧猪、蒸燕窝等亦为珍品……至凡是之菜,大约8元至10元,亦颇冠冕矣……”这是民初闻名学者胡朴安先生所著《中华世界习性志》中的一段话,说的是当年广东酒楼宴饮之境况,“冠绝中外”四字说尽“食正在广州”之盛。

  当时,无论西闭的“酒林肉海”、江干的生猛海鲜,依旧巨细茶楼里的精华点心,都使得来自五湖四海的“吃货”大速朵颐。上世纪三十年代,广东名厨梁贤正在巴拿马邦际烹调竞争会上荣获金质奖章,更使得“食正在广州”的美誉传遍寰宇。

  都说广州人“吃得生猛”,又说“脍不厌精,食不厌细”,从两百年前广州“一口互市”功夫洋人的纪录中可一窥头绪。当然,他们可不是去平凡的酒楼,而是去十三行行商的家里享用高端“私房菜”。

  于1825年来广州的美邦旗昌洋行市井亨特曾众次到同文行市井潘启官家赴宴,宴席之阔绰令他正在其著作《广州番鬼录》中津津乐道。亨特回顾说:“我曾加入过一次无外邦菜的‘筷子宴’,a彩平台登陆吃的菜有甘旨的燕窝羹、鸽蛋,尚有海参、精制的鱼翅和红烧鲍鱼。”席间还上了狗肉煲。自后,极少洋商还编了个顺口溜,描写狗肉煲给他们带来的诧异。顺口溜是如此说的:“放近眼前的/看来类似是一只鸭/细细端详,他已头晕眼花/转向侍仆,指着菜叫‘嘎,嘎’/这个中邦人摇头,随即有礼地鞠躬/并说出,‘煲汪汪’。”面临“煲汪汪”,洋人很速了解了“狗肉滚三滚,圣人企唔稳”的寄义。时至今日,潘启官私家宴中浮现过的这几道菜,仍是粤菜中当之无愧的精彩。

  十三行巨贾家的高端私房菜自然不是平凡人有福消受的。然而,当时的广州城内已是酒楼密布,食肆成堆。据史料记录,晚清年间,广州已有贵联升、福来居、玉醒春、品连升等大字号。个中,贵联升尤以“满汉全席”有名,108款美食鸠集名菜正食,地方小食、四季佳果为一体,大盘小盘齐上,口福和眼福一齐大饱,贵联升的鱼翅也甚为有名,乃至当时还宣扬一首“竹枝词”:“由来好食广州称,菜式家家别样精,鱼翅干烧银六十,人人都说贵联升。”

  稍晚一点,文园、南园、漠觴、西园这四大酒家横空诞生,文园的江南百花鸡,用鸡皮酿上花胶烹制而成,令人食而忘返;南园的白灼螺片,“一沸即起,甘脆鲜美,弗成名状”;漠觴的香滑鲈鱼球刀工大雅,鲜嫩爽滑;西园的鼎湖上素,a彩平台登陆由肇庆鼎湖山庆云寺庆云专家引导烹制而成,清香四溢。

  高端酒楼装修奢华,况且夏有风扇,冬有暖炉,还特地启迪了许众包间。到这里吃一顿,餐费加上包间的房费,尚有打点堂倌的小费,总得花上数十以至百来大洋,但上世纪二三十年代,广州贸易富强,豪客浩繁,所以这些酒楼经常“吃货如云”,乃至当时极少大酒楼旁的住客怨言“三更睡醒犹闻豁拳行令,打牌呼喝之声”。

  蛇羹是广州人的饮食喜欢之一,民邦年间的专业“吃货”都知晓,吃蛇要去老字号“蛇王满”。“龙虎烩”外传是由晚清广东美食家江孔殷创办,用蛇和猫加工成肉丝,用姜、葱、盐和酒煨熟,再把冬菇丝、木耳丝、陈皮、蛇汤及蛇、猫肉丝等放正在一同烩制而成,滋味相等鲜美。上世纪三十年代,广东名厨梁贤正在巴拿马邦际烹调竞争会上荣获金质奖章,号称“寰宇厨王”,“龙虎烩”更被誉为“宇宙第一肴”。

  看官您要说了,这高级酒楼去一趟就得花掉上百个银元,平凡老子民哪消受得起啊?别发急,您还可能去茶楼啊。

  据专家考据,广州的茶楼最早浮现于光绪年间,神情也很粗陋,然而即是小小一个店面,摆上几张桌子椅子,卖卖王老吉凉茶(鼎鼎大名、信息一向的王老吉简直正在那时就有了)、竹蔗茅根水以及菊花陈皮茶之类,民众有清喉润肺之成就,稍带也卖卖糕点,这最初的茶楼俗称“二厘馆”,因茶价惟有二厘,相等省钱,深受平凡市民的迎接。

  上世纪二三十年代,巨细茶楼总有上百家之众,遍布于惠爱道(今中山五道)、汉民道(今北京道)、长堤、西濠二马道和西闭上下九一带,个中,天元、惠如、莲香、成珠等更是个中的佼佼者。各家茶楼供应的点心,加起来少说也有上百种之众,就算您日日上茶楼,每次“一盅两件”,吃上一个月,可能不带重样的。

  让我掰指头跟您数数有哪些点心可吃啊。第一大类,是从老祖宗手里宣扬下来的守旧美点,好比炒米饼、米花、薄脆、端午粽、重阳糕、荷叶饭、粉果等;第二大类,是从北方宣扬过来,又经南粤名厨变革后的精华点心,好比灌汤包、萨琪玛、烧卖、云吞等;第三大类,是从海外传过来的美食,好比马拉糕。当年的巧手师傅还制造了笋尖鲜虾饺、甫鱼干蒸烧卖、掰酥鸡蛋挞、蜜汁叉烧包等名点,令人趋附者众。

  这里有一张当年时兴的点心单。看着这张票据,笔者不禁感慨,从早往这茶楼里一坐,哪里还挪得动步啊。且看,早餐有鲜虾烧卖、蚝油叉烧包、红豆沙包、网油牛肉、鹅肝烧卖、鸡球大包和鲜虾饺;午时咸点有凤凰虾扇、蟹肉露酥、甫鱼烧卖、冬菇鸡卷;午时甜点有果露蛋挞、红豆沙包、奶皮蒸品……点心样数众,价钱也很亲民,每碟然而正在半毫到一毫(相当于群众币两元到五元)之间。兜里揣几个银角子,点壶茶,要两碟点心,就能消磨一上午了。

  茶楼一众,竞赛自然激烈,不少茶楼都推出了特点点心,自后还浮现了“礼拜美点”的新门径,始作俑者是位于十八甫的陆羽居茶楼。其点心师傅郭兴别出机杼,以一个礼拜为单元,每周点心不少于12种,每周一换,色泽搭配极为俊俏雅观,险些把食品做成了艺术,令顾客趋附者众。其他茶楼纷纷效仿,“礼拜美点”的做法就宣扬了下来。

  到了上世纪初,电灯出手普及,大巨细小的茶楼纷纷灯火通后,民众要生意到深夜才打烊,夜茶商场也由之繁荣。有文人看不惯,发文慨叹,说:“吾子女劳心劳力,成天劳苦,无意于暇日一至茶市,与二三老友品茗深说,固无弗成。乃竟有日夕流连,乐而不返,不以废时赋闲为痛惜者,诚可慨也。”原来没啥好慨叹的,没听地道的老广州说嘛,“食得是福”,这个福分正在这座都邑里蜿蜒一向,直到这日。记者王月华

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