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詩人大廚二毛:行走肆間“淘美食”

  2019年5月,二毛正在成都博物館舉辦了“中國美食(菜譜)文獻展”,他從近30年的數千冊老菜譜中選出1500本菜譜文獻展出,而正在博物館舉行美食菜譜類文獻展還是中國初次。這次展覽讓二毛的中國飲食文獻保藏家的身份获得進一步確認,並被更众人所知曉。

  由於寫過數本美食專著和詩集,二毛更喜歡別人稱他“詩人大廚”。他正在重慶、成都、北京等众地開過餐廳,每到一個地方,都會扎進菜市場和舊書攤,正在新鮮和陳舊中感想中國飲食發展裡一脈相承的文明,研發創意川渝菜肴,他說:“直到面對這些傳統老菜譜,我才真正感想到中國飲食文明的广博精良。”

  1986年,二毛正在重慶開了第一家餐廳,差不众统一時間,他開始保藏菜譜,以借鑒並創新性地用到本人的餐廳。

  正在重慶舊書市場,二毛搜罗到一套80年代出书的《川菜大全》。這套菜譜涵蓋火鍋、湯菜、藥膳、家宴等類別,作家搜罗鄧開榮、李克家、曾亞光等泰斗級大師。个中,曾亞光當時正在重慶小洞天飯店,是重慶屈指可數的幾位川菜大師之一。“80年代的飲食文明,和詩歌、哲學及其他社會科學的總爆發一樣,以嶄新的色、香、味、形、器、意呈現出來。”這一時期出現許众烹飪大師,他們對食譜和食史的撰寫和口述,二毛認為是“真實而有見地”的。

  每次發現舊菜譜,二毛都會迫在眉睫翻看一遍,有價值的就買回去細細鑽研。“保藏最先是閱讀,進而是學習和創新。”

  正在成都10年,是二毛用意識尋找老菜譜的10年。每周六上午,杜甫草堂都會有收賣舊書的商家聚积,他幾乎周周必到,也搜罗到許众與川菜有關的書籍報刊。如《四川烹飪》雜志,“這本雜志創刊於1983年,正在上世紀八九十年代的影響很大。”編寫於上世紀70年代的內部資料《四川菜譜》,是二毛保藏到的珍品,他仔細商讨了个中收錄的264個菜品,許众菜式现在市情上已很難見到,“像芙蓉肉糕、四鮮肉脯、雞蒙葵菜、雞皮魚肚、木樨羊肉、椒鹽杆菌等等這些川菜,人們聽過但不必然吃過。由於菜品的技法用料或工序太復雜,少有人做,久而久之,就失傳了。”

  “正在人們的印象中,川菜即是麻和辣。其實麻辣只是川菜的一個特质和主流風味,正在4000众道傳統川菜中,麻辣菜實際上隻佔1/3。”正在二毛保藏的1959年出书的《北京飯店名菜譜》中,143道川菜隻有幾道是帶麻辣的。

  川菜裡到底包括哪些口胃?正在二毛保藏的老菜譜中,例如回鍋肉,就搜罗了回鍋肉、旱蒸回鍋肉和旱蒸香辣回鍋肉,而現代川菜中隻剩下了回鍋肉的常規做法了。

  鲊辣椒蒸肉(類似燒白)現正在也很少見,這道菜是七八月份的辣椒和上當年的玉米粉,放正在壇中密封發酵兩三個月,再用來蒸肉。二毛說,鲊辣椒蒸肉,實際上是川西壩子田席(三蒸九扣)中的一道菜。田席,也叫八大碗、九斗碗,食材根基都是來自自家園子,众正在婚喪嫁娶紅白喜事或慶豐收時辦,通常是幾十上百桌,從自家的大門口平昔擺到田間地頭,場面宏大,熱鬧壯觀。

  正在北京,二毛是潘家園的常客。潘家園是全國人氣最旺的舊貨市場,古舊書畫不少,十余年下來,他保藏到不少珍貴菜譜。

  1959年成都会東城區商業局飲食服務公司內部出书的《滿漢全席》,是二毛异常珍視的文獻。它源於“成都餐廳”一級廚師孔道生和張鬆雲的口述,他們都是“川菜之父”藍光鑒的嫡傳高足。二毛說:“當時,懂得滿漢全席的人已經不众,孔道生和張鬆雲雖然能單獨做出全席中的各類菜肴,但並不行舉其全貌,這本書是他們正在藍光鑒的指導下拾掇出來的。现在,指導者和作家都相繼離世,這份文獻就更顯主要和寶貴了。”

  二毛還搜罗到50众本來自海外的中國菜譜。如1923年正在紐約出书的《中國美菜》,是目前已知的最早的英文中國菜譜。而中國留日醫學女博士楊步偉著、文明大師胡適作序的《中國食譜》,1945年正在美國出书,則是上世紀50、60年代正在歐美影響最大的中國菜譜。

  北宋人陶谷撰著的《清異錄》,從众方面反应了唐宋時期中國的飲食文明史。二毛保藏有《清異錄》明代永樂版本。賣給他的人长久之后才清楚,其價值遠遠赶过賣價,百倍不止。

  《雲林堂飲食轨制集》是出名的烹飪古籍,元代出名詩人倪瓚家中有座定名為“雲林堂”的兴办,他以此為名編寫了這本菜譜。“這本書部门反应了元代蘇南無錫一帶的飲食風貌,个中許众菜式值得當今的美食愛好者商讨。”倪瓚最着名的一道菜是“雲林鵝”,二毛曾正在本人的餐廳專門做了一個柴火灶,遵循倪瓚的做法,“正在鴨子上涂上醬油、豬油和酒,有點類似江西三杯雞的方法。做出來后發現,還真獨具風味。此法用來燒雞、燒肉也是風味俱佳。”

  《中國烹飪古籍》是由中國商業出书社出书的叢刊,幾乎涵蓋了年龄戰國到明清最主要的烹飪文獻,二毛无缺搜罗到這套書很阻挡易。前后搜罗了近30年,始終缺的那一本,直到昨年才正在北京潘家園一舊書店淘到。“保藏舊菜譜须要運氣,可遇而不行求。有時候走到一個地方,它就像正在那裡專門等著你。”

  正因保藏講究緣分,是以二毛每到一個都市,必然會去兩個地方:菜市場和舊書市場。

  正在雲南,二毛逛遍了當地的三大菜市場——香格裡拉、昆明、西雙版納。菌類給他留下深入印象,“有專門買賣野生菌的集散地,品種之豐富,人流之众,世所罕見,能够用極其惊动來状貌。”正在當地舊書市場,他也异常防备與菌類相關的老菜譜,找到的一本1981年的《雲南菜譜》中,以菌為名的菜有三十众種,“其他省的菜譜,沒有專列菌類的。”對於菌類,他保藏的一本1984年的《雲南食用菌》中介紹,雲南氣候、泥土、地勢,適宜各種菌類生長,如從德欽縣境內的卡格博峰到瀾滄江邊的西單鐵索橋,直線距離不過12公裡,氣候差異卻相當於北方到南方幾千裡,“這種氣候和環境的格外,使雲南的食材千變萬化。”二毛保藏的明代雲南嵩明人蘭茂所著的《滇南本草》中,也記載雲南有许众種菌,既能食用,也能藥用。這証明,早正在2000年前,菌類已經廣泛運用於美食。

  倘若說食材是上天的饋贈,那美食則更众是人們充滿聪敏的創制,它離不開當地環境生態,也和文明歷史配景有著千絲萬縷的聯系。

  正在貴州看到《食堂菜譜》的時候,二毛覺得非凡稀奇。菜譜上证明獨山縣紅峰百姓公社,由貴州百姓出书社出书。“一個省級出书社,專為一個縣的公社食堂正式出书一本菜譜。這正在當時少有,正在整個歷史上也不众見。”這本菜譜出书於1959年。“翻開這個菜譜,覺得相称夸張,一個縣城的食堂菜裡不乏海參、扣雞、回鍋肉等。”他仔細商讨才發現,由於當時豬肉生產亏欠,這本菜譜是以紅薯、洋芋等庖代肉類,做了150種花樣众端的菜式。“也即是說,這本菜譜裡的葷菜,實際上都是紅薯或土豆做的。”他感嘆,正在物質匱乏的年代,這也是一種望梅止渴式的精神抚慰。人們靠著這樣的方法,把吃飯變得有滋有味。

  “现在寻求周详平衡的壮健飲食,紅薯和土豆是加倍受歡迎的食材,但現正在的許众廚師,未見得能將它們做成那麼众豐富的菜式。”二毛認為,除了呈現特定歷史時期飲食文明,這些菜譜更主要的意義正在於,讓我們斟酌奈何創制新的價值。

  二毛,本名牟线年代生於重慶酉陽。詩人、美食家、《舌尖上的中國》美食顧問、中國飲食類非遺傳承與保護課題組專家、中國飲食文獻保藏家。曾先后正在重慶、成都和北京創立文明餐飲品牌“川東老家”和“世界鹽”。著有《碗裡山河》《媽媽的柴火灶》《味的道》《二毛美食詩選》等美食著作。(四川日報全媒體記者薛維睿)

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