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主菜
香根里拉大酒店的招牌名菜-十全十美(花式十

  尽善尽美是一家名叫香格里拉大旅店推出来的全新立异菜肴。具有非凡鲜名的特质。寄意祥瑞。正在极少大型的宴会。旅店上能够推出这道菜做为主菜。此菜制型雅观。非凡值得一学。假若正在极少宴会上推出这道大气又有创意的菜。那么我敢说。他缔造出来的成效。肯定比其它的极少菜肴的成效要好的众。这道菜制制工艺繁琐。请恢弘的伙伴要细心研习

  原料:金陵木樨鸭1只约1250克。(南京木樨鸭是正在水边放养的吃活食的鸭子,肉质与填鸭区别且更有养分。正在木樨飘香的时节,当年的鸭子已长成,况且恰是口感最好的时期,是以称为木樨鸭。此鸭的最大特质是肥油少、肉瘦,烹此菜时也可用其他脂肪较少的鸭子庖代。)

  调料:盐150克,花椒50克,老卤5000克(卤水用过的时期越长越好,最好是十年以上的)。

  制法:1、将鸭子用净水冲洗明净,正在鸭子轮廓、肚膛加盐、花椒放正在坛子里(敞口)腌制2小时。2、正在冷却的老卤中浸泡4小时,捞起挂正在风口处吹干,然后放进100℃的恒温水中微火浸煮45分钟,至嫩熟,冷却后去骨,将鸭脯肉切成菱形,装盘,拼摆成菊花状即成。

  制制要害:正在老卤中泡的时期要尝一尝滋味,不要泡得过咸或过淡;泡好的鸭子肯定要放正在透风处晾干;正在开水中煮时要一直加热,但火候不要过大,仍旧水面每隔几秒钟冒出芝麻巨细水泡的形态为好。

  老卤的制法:大锅里放水,下入香料包(包内盛装八角、桂皮、小茴香、丁香、草果、良姜、香叶)、盐、葱、姜,第一次的新卤水要大火煮起码30分钟。100斤水需加盐10斤、香料包5斤。

  1、葱油鸭脑。做法:把菊花盐水鸭的鸭头从中劈开,取出整脑,放入10克葱油、25克二汤(即锅头汤)、2克味精调味,装盘(约10个满盘)即成。

  2、糟香鸭舌。做法:取普遍鸭舌头,把舌根斩掉,放入开水中焯2-3分钟,捞出洗净,加10克葱、10克姜、25克鸡汤(鸡汤熬制:用一年以上的老母鸡约3-4斤,加6斤水,炖出来的汤是5斤)、1克盐、2克味精、10克醪糟汁小火卤10分钟,装盘即成。

  3、蒜泥鸭肠。做法:把150克鸭肠洗净,切成5厘米长的段,摊开水中烫一下,就地捞出,放入盘中;把10克蒜泥放正在六成热油里炸香,加1克盐、2克味精、25克鸡汤,跟鸭肠拌匀装盘即成。

  4、炝拌鸭心。做法:将鸭心从中劈开,加1克盐、1克味精、1克绍酒腌渍约30分钟,入开水中飞水2-3分钟至熟,摆盘(约10个),浇上用5今天不日本酱油、5克糖、1克味精、1克盐、5克麻油调好的汁,即成。

  5、椒麻鸭掌。做法:将鸭掌加5克葱、5克姜冷水下锅,小火煮30分钟至八成熟,捞出,洗净,正在开水中烫一下就地捞出,摆盘(约10个),浇上50克椒麻汁即成。

  6、卤水鸭翅。做法:取鸭翅的中段约4厘米长,用中火正在开水中焯水5分钟,洗净,正在1斤烧开的卤水顶用小火煮45分钟,捞出,从中堵截,装盘即成。

  7、五香鸭肝。做法:将鸭肝切成0.2厘米厚的薄片,用中火正在开水中焯水5分钟,洗净,锅中加葱8克、姜8克、八角5克、桂皮5克、丁香5克、茴香5克、砂仁5克、绍酒8克、酱油8克、糖5克、盐2克,放入鸭肝,用中小火烧15分钟至卤汁收干,出锅、装盘,淋上5克香油即成。

  8、盐水鸭肫。做法:将鸭肫冷水下锅用小火烧5分钟,洗净,正在1斤烧开的老卤中小火煮20分钟,捞出,加10克葱、10克姜,正在100℃水中微火浸煮30分钟,捞出,切成0.2厘米厚的片,浇上盐水(煮肫的原卤汁)即成。

  9、香酥鸭皮。做法:将鸭子烤制成烤鸭,取烤鸭皮2张,切成菱形小片,装盘,跟甜面酱一同上桌。

  10、松花鸭蛋。做法:把5个京彩改成菊花状,加5克醋,装盘,浇上10克香油即成。

  风韵特征:以菊花盐水鸭为主盘的十味全鸭馔,是嗜好鸭子的南京人相称青睐的喜宴冷盘。一鸭十味,谓之“尽善尽美”。

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