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五星级酒店中餐厅培训手册

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  五星级客店中餐厅培训手册 巢湖远洲豪廷大客店中餐培训手册 序论 祝贺你! 你被选为远洲客店的导师了,这流露你将陶冶新参预客店的伙伴,使他们成 为和你相通卓绝的远洲客店供职就业家。 身为导师,除了奉行司理、主管或工头安插的陶冶就业以外,正在平居的就业 中,对方圆的伙伴尚有指示措施无误性的职守。 身为导师,友善与推重是很紧要的。关于学员们的显示,做得好的应当顷刻 唆使,而关于不无误的操作措施要以“对事错误人”的准绳实行顷刻纠正。关于 学员不熟练的情景,应顷刻伸出扶助,避免让伙伴感触技不如人而损失决心。 成为导师,会使你有良众协助别人的时机,你的立场影响别人,它又将会反 转来影响你。心愿你会从中获取就业的收效感与欢跃! 这里有几点诀窍,可助助你成为有用率的导师: 1. 正在陶冶前,做好充塞的预备 2. 有耐心:不要忘掉当你也是新进员工时的心境 3. 有热心:助助对方,对他们所学的就业感触风趣 4. 任何时期,务必依无误的操作形式指示伙伴,就像个专家寻常 5. 激励新员工提出题目,以便从题目中练习 1 / 29 五星级客店中餐厅培训手册 中餐厅 场面熟知(征求包厢物品装备) 点菜供职流程 第 1-10 天 岗亭亲热 1: 微乐 打呼叫 引颈 挥手道别 搭把手 小心台阶 托盘利用 菜品常识 摆台流程 餐前预备(包蕴站岗迎客) 引颈客人入座(含侯餐) 餐桌摆台尺度 席间供职之转换烟灰缸流程 席间供职之转换骨碟流程 席间供职之转换毛巾流程 餐后收档就业流程(包蕴明净流 程) 玻璃器皿擦拭 布草送洗流程 第 21-40 天 酒水供职流程 上菜供职流程 结账及送客供职流程 报损及领货须知 传菜组撤台流程 2 / 29 五星级客店中餐厅培训手册 初学级课程 一、 厅面熟知(征求包厢物品装备) 1、场面熟知 了然中餐厅的平和出口的地点,聚仕轩大厅、1 字、2 字、3 字包厢的供职区域的范 围 2、电源开闭/物品地点及名称 空调、灯光、毛巾柜电源开闭所正在地点;厅面存放物品的二个 堆栈、备餐间所正在 地点以及整个名称 3、 闭切排班本及二次签到 了然排班本上的班次并实行二次签到 4、岗亭平和 了然中餐厅岗亭操作平和,征求正在海鲜池防滑、防烫等伤及客人平和指点实行指点 5、食物卫生平和 了然开封食物二次保管的操作 1 字包厢 2 字包厢 3 字包厢 聚仕轩 3 / 29 中餐区域平面图 五星级客店中餐厅培训手册 6、让咱们来看法一下,包厢的器皿吧! 毛巾加热柜 电水壶 杯具洗濯刷 冰桶 口汤碗、调羹 11 寸盘、8 寸盘 1 1 寸盘、、8 寸盘 1 1 寸盘、、8 寸盘 4 / 29 毛巾碟 五星级客店中餐厅培训手册 味碟 烟缸、烟碟 茶壶、茶盅 烟缸、烟碟 烟缸、烟碟 5 / 29 五星级客店中餐厅培训手册 汤勺 席面羹 白酒分酒器 直身杯 红酒开瓶器 啤酒开瓶器 6 / 29 五星级客店中餐厅培训手册 直身杯托盘 毛巾夹 牛排刀、叉 蟹针、蟹钳 7 / 29 五星级客店中餐厅培训手册 二、 岗亭亲热 1: 微乐打呼叫 引颈 挥手道别 搭把手 小心台阶 8 / 29 五星级客店中餐厅培训手册 三、 托盘利用身手 洗净并擦干托盘,将经消毒的清洁专用垫布铺平拉开; 依据托盘内所装物品的形势、重量、体积和利用的先后挨次,按以下准绳合理装盘: 重的或高的物品放正在托盘逼近身体处; 重量较轻的或者体积较小的物品放正在托盘靠外的地点; 一切物品的标示需面向客人 先用的物品放正在托盘靠外的地点,后用的物品放正在托盘逼近身体处。 托盘时寻常利用左手,左手臂自然弯曲 90 度角,掌心向上,五指自然隔离,以大拇指 指端得手掌的掌根部位和其余四指托住盘底,手掌自然变成凹形,掌心不与盘底接触, 平托于胸前,略低于胸部。行走时条件头正肩平,两眼审视前哨,上身挺直,举止轻速, 左手腕松开以调理托盘平行,使托盘跟着行走的节拍自然摆动,免得托盘上的物体转移 或所装的液态外溢。 起托时的神态 托盘无误的手势 无误的酒水托姿 摆台尺度 9 / 29 五星级客店中餐厅培训手册 四、 菜品常识 1、中餐厅每个菜牌名称 2、每季度美食节执行行径的菜品 3、熟识菜单及明档里的各样菜式 客店特征菜: 贡酒山地鸡: 选用当地三黄鸡,用安徽古 井贡酒焖制三小时而成,滋味 香而不腻 酒香显示鱼 10 / 29 五、 摆台流程 五星级客店中餐厅培训手册 客户体验枢纽点:明净安适、好看有品尝 培训预备: 台布、餐具、装束物、口布 陶冶宗旨:1.30 分钟内独立完结十人台面摆台操作 2. 条件餐具无破损、台布平整、玻璃杯无水渍指纹 铺台布 摆放转盘装束物 摆放餐具 铺台布 摆放椅子 检讨 摆装束物 清洁、划一、无破损 摆餐具 检讨 11 / 29 五星级客店中餐厅培训手册 六、 餐前预备(包蕴站岗迎客) 客户体验枢纽点: 按尺度将物品预备满盈、步骤装备圆满有用 培训预备:开水、毛巾、酒水及饮料、茶壶、托盘、小点、餐巾纸、火机、洋火、蜡 烛 陶冶宗旨:1.能确实说出早班就业事项 2.餐前预备所需的物品品种及数目 4.可能折出干湿适中的毛巾 早班就业(A 班(9:30):领钥匙、送洗 布草、整理就业间) 抄预订 B 班:10:00:包厢透风、抹尘、步骤 装备 布草、茶水、毛巾、酒水、汁酱及辅助 性供职用品预备(纸巾、火机/洋火等) 增减餐位、供职前结果检讨(含餐厅设 施装备) 加热毛巾 掀开空调、电视机调至中心 13 套,音量 酒水车摆放尺度 就业台 转换有破损的餐具 站岗微乐迎客 12 / 29 微乐迎客 五星级客店中餐厅培训手册 七、 引颈客人入座(含侯餐) 客户体验枢纽点: 热诚、敏捷、尊称,引颈客人进入确实的包厢 培训预备:茶水、生果、口布、毛巾 陶冶宗旨:1.可能指出主人位、主宾位、副主人位、副主宾位 2.确实指出任性五种物品的摆放地点 3.可能独立操作面客铺口布、上毛巾、生果 4.熟知引颈尺度 用亲热元素迎候客人 咨询客人姓名、就餐人数、房号,是 否有预订包厢或座位 指导客人进入确实的包厢 宴客人就坐或示意主宾位并助主宾拉椅 2 分钟内供给茶水 走正在客人 1 至 1.5 米处,引颈历程 2 次称谓客人,伸手向客人示意方 向 示意主宾位并拉椅 铺口布 上餐宿世果 铺口布 上毛巾 咨询主人是否上菜 13 / 29 上茶水及铺口布 上生果及毛巾 五星级客店中餐厅培训手册 八、 餐桌摆台尺度 聚仕轩: 预备:台布、桌号牌、骨碟、毛巾碟、翅碗、翅勺、筷子、筷架、茶杯、烟灰缸 1、 铺台布 2、 摆放椅子 3、 摆餐具 4、 摆号码牌 5、 摆台模范尺度,细节,间隔,细节详睹《摆台操作尺度》 豪包: 预备:装束物、口布、映现碟、骨碟、皮垫、毛巾碟、翅碗、翅勺、筷子、筷架、席面更、 红羽觞、分酒器、白羽觞、烟碟、烟灰缸 a) 铺台布 b) 摆放椅子 c) 摆装束物 d) 摆餐具 e) 叠口布花 f)摆台模范尺度,细节,间隔,细节详睹《摆台操作尺度》 贵客包厢:(2 字包厢) 预备:台布、装束物、口布、映现碟、骨碟、布垫、毛巾碟、翅碗、翅勺、筷子、筷架、席 面更、红羽觞、白羽觞、白酒分酒器、烟碟、烟灰缸 1、 铺台布 2、 摆放椅子 3、 摆装束物 4、 摆餐具 5、 叠口布花 14 / 29 五星级客店中餐厅培训手册 九、包厢摆台操作尺度 从正主人位出手顺时针对象按次摆放,骨碟定位于 离桌边 1.5,碟与碟之间间隔相称,正、副主人位 的骨碟应摆放正在台布胀缝线的核心 筷架应放正在骨碟右侧,筷子摆正在筷架上,筷底桌边 1 ,筷子左侧摆放席面更,距骨碟 3 。 味碟正在筷架的正上方、口汤碗正在骨碟左上方 离 骨碟 2、毛巾碟摆放骨碟左侧距 2 口布的摆放:将折好的口布摆正在骨碟上,鉴赏面朝向 客人,非常主人与主宾。 白羽觞杯柱应对骨碟核心,杯底托边距骨碟 2 ;红羽觞 摆正在白羽觞的左侧,分酒器摆正在白羽觞右侧,三套杯的中 心应横向成为一条直线 五星级客店中餐厅培训手册 十、 席间供职之转换烟灰缸流程 客户体验枢纽点:避免二次污染,确保境遇的整洁优美 培训预备:托盘 烟灰缸 陶冶宗旨:1 员工可能判定换烟缸的机会并能无误操作两遍。 2 避免烟灰洒落 参观客烽火缸内胜过两个烟蒂或其它杂物 换烟缸的机会:烟蒂抢先 2 个、烟 未灭时、烟缸内杂物较众时 取出清洁的众个无破损的烟灰缸,放入托 盘 左手托托盘,走到客人右侧,咨询客人 右手拿起一个清洁的烟灰缸,放正在脏烟灰 缸上 右手同时把两个烟灰缸拿起,放正在托盘 上 拿起另一清洁烟缸,放回正在餐桌的原地点 16 / 29 五星级客店中餐厅培训手册 十一、 席间供职之转换骨碟流程 客户体验枢纽点: 保障用餐境遇清洁、无声供职 培训预备:托盘、骨碟 陶冶宗旨:可能判定换骨碟的机会并无误操作两遍 可能演示换骨碟时的举动示意伎俩 参观客人骨碟胜过三分之一杂物,拿出 清洁的骨碟放入托盘 左手托托盘,走到客人右侧,咨询客人 征得客人批准后,将脏骨碟侧身放入托 盘 换骨碟的机会:上主菜前、吃完带 酱汁类菜品后、骨碟内有纸巾牙签 等杂物时 示意伎俩: 1、 客人停筷谈天时,手势示 意 2、 客人边吃边聊时,盘子示 意 3、 客人夹菜或盘子里有其他 菜品时,盘子示意 再从托盘里拿出清洁骨碟给客人换上 示意客人请慢用,并退却一步摆脱 客人停筷谈天时,手势示意 客客人人边边吃吃边边聊聊经常,,盘盘子子示示意意 17 / 29 五星级客店中餐厅培训手册 十二、 席间供职之转换毛巾流程(中餐大厅除外) 客户体验枢纽点: 清楚用餐、整场供职换毛巾不少于一次不众于五次 培训预备:托盘、毛巾、两个毛巾夹、毛巾篮 陶冶宗旨:确实判定转换毛巾的机会并独立无误操作两次 预备数个清洁毛巾及两个毛巾夹 左手托托盘,把毛巾篮放正在托盘上,右 手拿毛巾夹走到客人左侧 换毛巾的机会:上主菜前、吃完 虾蟹类菜品后、客人停筷饮茶后 将脏毛巾取走放入托盘,再拿另一毛巾 夹把清洁毛巾放入毛巾碟中 退却一步摆脱 换毛巾 脏毛巾放正在托盘上,用清洁的夹子 把夹起毛巾篮内的清洁毛巾 18 / 29 五星级客店中餐厅培训手册 十三、 餐后收档就业流程(包蕴明净流程) 枢纽点:平和有序,轻拿轻放,防卫二次污染,创造客留物品实时上交督导 培训预备:长托、圆托、毛抹、净布、台布、口布、布草车、扫把、拖把 陶冶宗旨:员工可能陈述出收档挨次及所利用的明净东西、明净剂及明净设施。 闭灯,闭电视,留下灯带收台即可 告诉传菜组职员撤台 将椅子摆放划一,收起毛巾、口布,接 着收玻璃器皿(先收易脏的,再收易碎 的) 再将其他餐具分类放正在长托盘上送往管 事部洗濯并收回 整理地毯或地面 换台布,从头摆台(参照摆台尺度) 餐具的收洗分类 玻璃器皿孑立收洗 19 / 29 五星级客店中餐厅培训手册 十四、 玻璃器皿擦拭 客户体验枢纽点:清洁明亮,举动尺度,无破损 培训预备:毛巾、净布、托盘、柠檬水 陶冶宗旨:1 造就员工验证餐具清洁度的习气并能擦拭出 5 个清洁的杯子确保无指纹。 2 提防职员及物品的平和 3 利用无误的东西,无误的技巧按尺度擦拭 将洗濯好的玻璃器皿实时收回 用热柠檬水浸泡 1 分钟 擦拭 检讨及摆放 将干擦杯布对角掀开 左手拿住一角,将杯子底座放正在左手擦布内 用右手拿起湿毛巾,而且用湿毛巾包住右手进 入水杯中 阁下手合营转动水杯,直至将水杯擦拭清洁 右手再拿起干擦杯布的另一角,阁下手转动擦 干水杯 一干一湿擦拭 20 / 29 五星级客店中餐厅培训手册 十五、 布草送洗流程 枢纽点: 清洁无破损 培训预备:布草车、布草注册本、笔 陶冶宗旨:可能说出送洗物品、年光及位置 盘点分类布草 注册(附外) 接收清洁布草 存放或装备 21 / 29 五星级客店中餐厅培训手册 进阶层课程 一、 点菜供职流程 客户体验枢纽点:迟缓 点到合心意的菜品 培训预备:笔、点菜单、点菜夹 陶冶宗旨:可能确实说出任性 10 种菜品的口胃、配料、器皿、价值 可能说出两条配菜准绳 可能说出五种咨询客人点菜意向的话术 预备好点菜单、笔,将客人带往点菜区 主动为客人先容菜肴,引荐新菜 配菜准绳: 一桌不抢先两个铁板或卡磁 炉 同样主料的菜品不抢先两个 一桌菜量是正在客人人数的基 础上加一到二 冷菜数目是 2+1 将客人所点的菜品划一的写正在点菜单上 复述菜式实质取得客人确认 话术: 口胃:您是哪里人?爱好什 么口胃? 价值:客人品种、人数? 禁忌:宗教?妊妇?过敏? 迟缓、确实的下菜单并咨询客人上菜时 间 小心台阶 22 / 29 为客人引荐 五星级客店中餐厅培训手册 二、 酒水供职流程 客户体验枢纽点:喝的尽兴 培训预备:托盘、酒水单、酒勺、开酒启 陶冶宗旨:1.可能正在模仿地步中说出红白酒各 5 种的品牌、度数、价值 2.可能说出分别酒类的倒酒尺度 点菜后礼貌咨询客人是否饮酒水 双手递上酒水单 客人点完酒后,去吧台取酒不抢先 5 分钟 为客人送上酒水单 为客人映现所点的酒水并咨询是否须要 掀开 为客人映现酒水 将酒倒入分酒器(啤酒除外),用分酒 器倒酒 按酒水种别转换或撤走空杯 将酒水倒入分酒器,并倒入羽觞 开此外一瓶需征得客人的批准 红酒倒三分之一或一半 白酒倒九分 啤酒倒至八分酒液两分泡沫 黄酒倒八分 23 / 29 五星级客店中餐厅培训手册 三、 上菜供职流程 客户体验枢纽点: 上菜实时、受推重 培训预备:托盘、分更、公筷、烛炬、洋火、底座 陶冶宗旨:1.可能自然地毛遂自荐 2.可能先容任性 5 种特征菜宝贵菜的典故、做法、质料、效劳 征得客人批准后,告诉厨房上菜 上第一道热菜时报菜名、先容本人 将菜转至主人位及主宾位之间 上菜报菜名,特征菜或宝贵菜肴须要点 先容 菜上完后示意客人,并咨询是否上主食 整顿台面留出上菜空间; 提防器皿搭配,荤素搭配,菜肴的朝向; 对须要分的菜肴先上桌映现,再收回正在 备餐间操作; 汤羹面条类的正在操作间直接分好再上; 关于种别分别的菜肴需跟上分别的餐具 (如鲍鱼刀叉、木瓜勺、汤匙、蟹针等) 将菜肴转至主人与主宾之间 报菜名并先容本人 24 / 29 五星级客店中餐厅培训手册 四、 结账及送客供职流程(包蕴三种结账形式) 客户、体验枢纽点: 留下优美的餐后印象 培训预备:账单、账单夹、笔、打包盒、打包袋 陶冶宗旨:正在模仿地步中独立操作上餐后绿茶 可能说出账单查对事项(菜价及菜品数目) 主食吃完后上餐后绿茶 预备好账单并查对实质 与客人确认账单 餐后绿茶 结账并咨询客人是否开拓票 主动为主宾拉开座椅 指点客人拿好随身物品,迟缓检讨是否 有遗留物品 主人或主宾离座时,为客人拉椅 送至大堂并与客人挥手道别 聚仕轩送至大厅门外; 二楼包厢送至大堂门口 现金结账(提防货币的真假) 房帐(咨询前台是否能够挂账) 刷卡(引颈客人至收银台刷卡) 单元挂账(核实单元和有用签单人) 25 / 29 挥手道别 五星级客店中餐厅培训手册 五、 报损及领货须知 1、报损领货年光 2、领货单、报损单填写 26 / 29 五星级客店中餐厅培训手册 六、传菜组撤台流程 枢纽点:敏捷有序,确保餐具无破损,避免交叉污染 培训预备:托盘,收餐车,抹布 陶冶宗旨:1、可能独立操作撤台,熟知撤台中餐具的先后挨次 2、可能无误利用托盘、收餐车 1、 传菜部务必经当值供职员应允方可收 2、 收台器材不得放正在凳子上,油迹水迹不得地洒正在地板及椅子上 3、 收台举动务必迟缓,不得坐正在包房内安眠耽误扫尾年光 4、 大餐具不得压正在小餐具上,不得胜过收餐容器 5、 收台彻底,不得遗留应收的餐具 6、 捡到客留物品务必上交 7、 职守区域清洁卫生摆放划一,毛巾车堵截电源,水放干,毛巾整理完毕,用干 抹布将毛巾车内擦拭清洁 8、 垃圾按条件倒到指定地点,垃圾桶洗濯清洁 9、 值班职员完结当餐就业后务必经值班工头允许后方可放工 27 / 29 五星级客店中餐厅培训手册 七、传菜流程 枢纽点:敏捷有序,确保餐具无破损,避免交叉污染 培训预备:托盘,收餐车,抹布 陶冶宗旨:1、庄厉把好菜肴质地闭,不适合质地尺度的拒绝传送 2、做好的食物务必加盖确实传送至相应的包厢 28 / 29 五星级客店中餐厅培训手册 29 / 29

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